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rehruecken.jpgSchönbuch-Rehrücken

aus Steinenbronner Jagd, Pfifferlinge, zweierlei Gemüsepüree und Dauphinekartoffeln

Rezept für 4 Personen:

Rehrücken & Pfifferlinge

600 g Rehrücken, ohne Knochen
1 Zwiebel
1 Karotte
etwas Sellerie
Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
¼ l kräftiger Rotwein
1 l Wildfond
20 St. mittelgroße Pfifferlinge
Salz und Pfeffer
Butter und Öl zum Anbraten

Gemüsepüree

1 Sellerieknolle
200 ml Schlagsahne
50 g Butter
4 Rote-Beete-Knollen
Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner
80 g Butter
Salz und Pfeffer

DauphineKartoffeln

1 kg Kartoffeln
3 Eigelb
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
60 g Butter
130 g Mehl
3 Eier
Salz und Muskat



Zubereitung:

REHRÜCKEN & Pfifferlinge

Den entsehnten und parierten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Aus den Knochen und Parüren mit dem Röstgemüse einen Saucenansatz machen, tomatisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen und zu einer kräftigen Sauce reduzieren, dann durch ein Spitzsieb passieren.
Den Rehrücken bei max. 140 °C Umluft auf 47 °C Kerntemperatur garen, dann ruhen lassen. Die gleich großen Pfifferlinge mit Butter in einer Pfanne anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüsepüree

Die Sellerieknolle waschen, schälen und in kleinere Würfe schneiden. In der Sahne bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Masse im Mixer fein und glatt pürieren, mit der Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Beete waschen und in einem Topf in gesalzenem Wasser weich kochen. Dazu 2 Lorbeerblätter, etwas Wacholder- und Pfefferkörner ins Wasser geben. Wenn die Rote Beete weich gekocht ist, schälen und auch im Mixer fein und glatt pürieren. Ebenfalls mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

DauphineKartoffeln

Die Kartoffeln kochen, schälen, durch eine Presse drücken und ausdampfen lassen. Wasser, Milch und Butter aufkochen. Das Mehl rasch zugeben und zu einem Kloß abrühren. Diesen abbrennen, d.h. so lange rühren, bis sich eine Pergamentschicht am Boden gebildet hat. Abkühlen lassen, dann die Eier nach und nach unter den Teig rühren. Die durchgedrückten Kartoffeln zur Hälfte mit dem Brandteig vermengen, dann die Eigelbe unterrühren. Zum Schluss die restlichen Kartoffeln in die Masse rühren, bis sie glatt ist. Abschmecken mit Salz und Muskat. Mit einem eingeölten Teelöffel kleine Nocken abstechen, die im Fettbad (Fritteuse) goldbraun und knusprig ausgebacken werden.


Guten Appetit wünscht Ihnen Küchenmeister Bernd Schlecht!

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